文/台大醫院營養室

延年益壽活百歲 台大醫院健康茶餐年菜食譜台大醫院營養師團隊掌握「四低一高」原則:低油、低鹽、低糖、低熱量與高纖,搭配蒸、煮、滷等烹調方式,並以各類茗茶入菜,精心烹調出這套健康年菜。茶飲在東方有超過五千年的文化歷史,陸羽的茶經中提到飲茶具有延年益壽之效,其他尚有生津止渴、去油解膩、利尿減重、降脂抑菌及抗癌等保健功效,而近年有越來越多的科學研究驗證了上述之效,這與茶含有茶多酚這類超強抗氧化劑有關。茶葉依不同的烘焙製作方法分為非發酵茶、半發酵茶與發酵茶,也就是大家所熟知的綠茶、烏龍茶與紅茶。茶多酚的主要成份是兒茶素,以綠茶含量最高,而烏龍茶與紅茶的茶多酚經過發酵後轉為茶黃質與茶紅質,這些茶多酚耐熱溫度在250℃左右,非常適合烹調入菜,此次營養師團隊也將這些茗茶適度運用在每道健康年菜中。

  • 金玉滿堂/鳳梨核果雞丁(10人份)

食材

  1. 鳳梨 1果2粒、腰果50g、松子50g、雞胸肉150g、烏龍茶5g。
  2. 調味料:醬油3T、糖1T、米酒1T、鹽少許。


必利勁

作法

  1. 奇異果洗淨去皮切小丁;鳳梨洗淨斜切剖半,果肉挖出切小丁,挖空的鳳梨殼備用。
  2. 烏龍茶泡開。雞胸肉切丁,加入少許糖、米酒、鹽與茶葉和茶湯醃20分鐘。
  3. 將醃好的雞肉去除茶葉後,用少許橄欖油炒熟,入剩餘的醬油、糖、米酒調味,再將鳳梨丁與奇異果丁輕炒拌勻,即可裝入鳳梨盅。
  4. 腰果和松子入烤箱用120℃烤30分鐘後,灑在作法3即可。

延年益壽活百歲 台大醫院健康茶餐年菜食譜
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營養師小叮嚀:本道菜餚使用食材共計6種(不含調味料)

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  • 花開富貴/莓鮭青花捲(10人份)

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食材

  1. 鮭魚400g、洋蔥50g、蔓越莓乾50g、草莓5顆、青花菜600g、低脂優格1盒、綠茶粉5g、檸檬1顆。
  2. 調味料:鹽1t。

作法

  1. 低脂優格和綠茶粉拌勻,成綠茶優格備用。
  2. 草莓洗淨對半切;青花菜洗淨切成朵狀,燙熟。
  3. 洋蔥洗淨切碎,蔓越莓乾同樣切碎後備用。
  4. 鮭魚切成約0.3cm薄的長條狀,加入鹽稍醃,鋪平後放上少許的作法3食材,捲成圓柱形。
  5. 烤箱預熱10分鐘,將鮭魚捲進烤箱以160℃烤5分鐘烤熟。
  6. 最後將作法1、2、4的食材排盤,在磨少許檸檬皮即可上桌。

延年益壽活百歲 台大醫院健康茶餐年菜食譜
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營養師小叮嚀: 本道菜餚使用食材共計8種(不含調味料)

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  • 年年有餘/觀音清香海上鮮(10人份)

食材

  1. 鱸魚1尾(約800g)、青蔥50g、紅甜椒50g、甘樹子30g、鐵觀音10g。
  2. 調味料:米酒1T、鹽0.5t、甘樹子湯汁3T。

作法

  1. 將蔥與紅甜椒洗淨切絲。
  2. 鐵觀音用開水泡開備用。
  3. 鱸魚洗淨從腹部至背部剖成兩半,勿切斷。
  4. 切絲之材料灑在魚上,再加入甘樹子與調味料,淋上茶湯與茶葉,用大火蒸15分鐘即可。

延年益壽活百歲 台大醫院健康茶餐年菜食譜
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營養師小叮嚀:本道菜餚使用食材共計5種(不含調味料)

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  • 竹報平安/竹笙豆腐捲(10人份)

食材

  1. 竹笙10支、竹筍100g、青豆仁30g、豆腐4格、蝦仁100g、珠貝50g、芥菜心300g、龍井5g。
  2. 調味料:鹽2t。

作法

  1. 芥菜心洗淨切成竹葉狀,先用熱水略為燙過。
  2. 竹筍、豆腐、蝦仁及龍井洗淨剁碎後與青豆仁和鹽1t攪拌均勻。
  3. 竹笙用水泡開洗淨切段,將作法2的食材用擠花袋鑲入竹笙放在芥菜心上,用大火蒸10分鐘。
  4. 珠貝蒸熟後剝絲,入鹽1t後勾薄芡,淋在蒸好的竹笙豆腐捲上即可。

延年益壽活百歲 台大醫院健康茶餐年菜食譜
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營養師小叮嚀:本道菜餚使用食材共計8種(不含調味料)

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  • 闔家團圓/紫蘇烏龍扣肉(10人份)

食材

  1. 豬腱肉200g、美生菜300g、小豆苗150g、青江菜500g、紫蘇梅30g、烏龍茶10g。
  2. 調味料:醬油3T、糖1T、八角2粒。

作法

  1. 將豬腱肉、八角、紫蘇梅、烏龍茶與調味料,加入1杯水滷熟後放涼切薄片,滷汁去除八角與茶葉後留下備用。
  2. 小豆苗與青江菜洗淨;美生菜洗淨切絲。起熱水將蔬菜燙熟。
  3. 將腱子肉片鋪在圓碗中,再放入小豆苗與美生菜壓緊後,倒扣入盤,將青江菜繞圓擺放。
  4. 滷汁勾芡後,淋在作法3上,即可上桌。

延年益壽活百歲 台大醫院健康茶餐年菜食譜
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營養師小叮嚀:本道菜餚使用食材共計6種(不含調味料)

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  • 百合如意/仙蓮百菇湯(10人份)

食材

  1. 蓮子20g、百合1顆、白果50g、鴻喜菇100g、金針菇100g、杏鮑菇100g、巴西蘑菇10g、洋菇100g、香菇100g、紅棗10顆、胡蘿蔔50g、青江菜100g、包種茶10g。
  2. 調味料:鹽3t。

作法

  1. 將蓮子、百合、白果、紅棗與巴西蘑菇洗淨;茶葉裝入滷包袋中;其餘食材蔥與則洗淨切絲。
  2. 起一鍋熱水將所有食材放入,以中火煮約15分鐘,最後加入調味料即可。

延年益壽活百歲 台大醫院健康茶餐年菜食譜
 營養師小叮嚀:本道菜餚使用食材共計13種(不含調味料)

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  • 步步高昇/紅茶發糕(10人份)

食材

  1. 紅茶3g、白米500g、麵粉50g、酵母菌0.1g。
  2. 調味料:砂糖200g。

作法

  1.  麵粉加入酵母菌與水50cc,以筷子攪拌成片粒狀的粉粒,再慢慢揉成光滑麵糰,靜置發酵約25~30分鐘。
  2. 將白米加入水磨成米漿後脫水備用。
  3. 紅茶以200cc的水煮開,加入砂糖,略煮後濾渣,留茶湯。
  4. 將作法1、2、3的食材、混合拌勻後入模型,以大火蒸40分鐘即可。

延年益壽活百歲 台大醫院健康茶餐年菜食譜
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營養師小叮嚀:本道菜餚使用食材共計4種(不含調味料)

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  • 財源滾滾/彩虹湯圓銀耳湯

食材

  1. 黃心地瓜圓40g、芋頭圓40g、甜菜根小湯圓40g、綠茶小湯圓40g、紫山藥小湯圓40g、胡蘿蔔小湯圓40g、黑芝麻小湯圓40g、桂花醬0.5t、銀耳30g。
  2. 調味料:糖100g。

作法

  1. 將黃心地瓜、芋頭、紫山藥、甜菜根、胡蘿蔔洗淨切大塊,蒸熟後備用。
  2. 作法1食材與綠茶、黑芝麻粉分別加入地瓜粉,以少量的水揉成麵團後,再搓成小湯圓。
  3. 銀耳洗淨剝小塊。
  4. 起2鍋熱水,水滾後,1鍋入銀耳煮熟再加入桂花醬與糖調味;1鍋入作法2的小湯圓,煮至小湯圓浮起後,撈起放入銀耳湯即可上桌。

延年益壽活百歲 台大醫院健康茶餐年菜食譜
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營養師小叮嚀: 本道菜餚使用食材共計10種(不含調味料)

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  • 福祿東海/鮮味綠蔬(10人份)

食材

  1. 澎湖絲瓜1000g、菠菜250g、櫻花蝦20g、金萱茶5g。
  2. 調味料:鹽2t。

作法

  1. 澎湖絲瓜洗淨切條狀,用滾水燙熟後擺盤。
  2. 菠菜洗淨用切段燙熟,加入金萱茶湯300cc打成泥,淋在作法1的絲瓜旁。
  3. 櫻花蝦用烤箱烤熟後,灑在菠菜泥上即可。

延年益壽活百歲 台大醫院健康茶餐年菜食譜
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營養師小叮嚀:本道菜餚使用食材共計4種(不含調味料)

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  • 壽比南山/山藥南瓜塔(10人份)

食材

  1. 白山藥600g、南瓜300g、豆腐120g、紅麴3g、蘆筍200g、紅茶3g。
  2. 調味料:鹽2t。

作法

  1. 白山藥洗淨切成約3cm高的圓柱狀;南瓜洗淨去皮切成大塊狀。
  2. 將山藥與南瓜蒸熟、蘆筍燙熟。
  3. 南瓜以模型切成比山藥較小的圓柱體,放在山藥上,再用模型將豆腐壓成心型置於南瓜上,再作成塔狀後,擺飾燙好的蘆筍。
  4. 紅茶泡開取湯汁,加入紅麴與鹽調味勾薄芡後,淋在山藥南瓜塔旁即可。

延年益壽活百歲 台大醫院健康茶餐年菜食譜
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營養師小叮嚀:本道菜餚使用食材共計6種(不含調味料)

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備註
延年益壽活百歲 台大醫院健康茶餐年菜食譜
(傳統年菜營養成分分析以滷蹄膀、佛跳牆、蔥油雞、干貝芥菜心、砂鍋魚頭火鍋、炸年糕、糖醋魚、燴什錦、紅燒獅子頭、八寶飯共十道菜計算)。